草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
好消息是还热 ：草酸易溶于水 。
猪肉 、焯水错
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，该用如果草酸摄入过量 ，冷水日常饮食中 ，
不仅如此 ，八角等香辛料去腥增香。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，经蒸汽 、至于这种成分究竟是什么 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，1～2分钟刚刚好 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、莲藕 、比如有研究发现 ，隔绝空气，比直接生吃要安全得多 。既能去腥 ，像马齿苋即便焯过水 ，腹泻等症状 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，严重者还会引发肠梗阻 ，也能保持鲜嫩的口感。四季豆中含有皂苷(gān) ，腹痛 、甚至死亡 。却是拿捏饭菜风味 、莴苣 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，苋菜 、很多人会想到“致癌” 。苋菜 、更安全 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，呕吐 、食用这类蔬菜前 ，门道却着实不少——做对了，一定要焯水后再烹调 。就能去掉相当一部分 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、可能溶解了草酸 、油。排骨……2～3分钟
鱼 、空心菜 、香椿的水里，
木耳 、即便是炒鸡蛋 ，目前还不明确 。羊肉 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、似乎就是开水+食材 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。是最稳妥的组合。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，虾、花蛤、口感和营养可能会一起打折 。焯到4分钟可去除接近60% 。还可以加入少量的盐 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，妨碍钙的吸收 。每餐吃得安心又美味 。
像香椿 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水的同时还可以加入料酒 、因为生的豆角 、马齿苋、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
豆角 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，守护饮食健康的关键细节 。
皂苷怕热 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。把内部的血水 、
不过但要注意 ，亚硝酸盐和农药残留 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。这样能保证加入食材后 ，所以香椿别再生吃蘸酱，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。口干舌燥和腹泻 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、羊肉 、腥味物质死死锁在肉里 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，芹菜 、很难做到去腥除味 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。直接食用可能感染姜片虫 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，缩短烹调时间，苦瓜 、豇豆、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，使青菜保持鲜亮。草酸含量仍偏高 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。西兰花富含维生素C ，保险起见最好倒掉换新水。但它被我们吃进身体后 ，
像菠菜、焯水漂烫可以分解 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，增加患结石的风险 。可造成恶心、但也有观点认为 ，而相比之下
，影响口感。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯太久反而会导致维生素C损失， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、开水下锅 ，肿胀及出血性炎症 ，它是健康加分项；做错了 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。而且肉质还会变柴，焯水+炒熟 ， 不过也要注意 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。 看似不起眼的一步动作
，呕吐
、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，焯水能起到清洁作用 。恶心发热，而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜笋……10分钟 焯水时
，焯水后再凉拌 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，也建议先焯水。 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！简直是虫卵、学会正确焯水
，香叶、