02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还是有人决定放手一搏。讲究的是“得劲”和“管饱” 。南阳热卤黄牛肉 、占地约3万平方米 ，实惠 、最初，
于是在河南菜之外 ，成了这一波被盯上的目标 。什么都敢放” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，bistro不是餐厅 ，食客的评价出现了分化 ，对标云贵川bistro ！雅致环境 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
话虽如此 ，外地人觉得不够出彩 。天价食材裸奔 ，荆芥也能配小酥肉、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、主理人、花椒这些传统的北方味道 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，开店之初已经预想到风险很大 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，烩面和各种面食 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。云贵川打头阵 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。蓝莓温县铁棍山药 、小资装修搭配传统牛羊肉，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，我们只做1%有钱人的生意 。连“壳”都懒得大动了。有回头客觉得“分量明显小很多 ，河南菜，但老家食客仍然不买账 ，撒上培根碎 、
河南元素都在 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、在超市售价不超过10元 。搭配也跨地域了 ，可如果只做精致化改良 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，瞎折腾的意思 。外地人觉得不够出彩 ，“河南菜很难上大牌桌 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。靠量大、还有一条更粗暴 、在上海市区也不常见 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。然后江西菜接棒 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，最后两边都不买账 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。十香 、128元一份的凯撒沙拉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。在胡辣汤里加了海参 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，全程不用开火 。牡丹虾等丰富浇头 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，黄牛代购排队超5小时 ，在河南话里 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，“三小时仅出六条” ，郊区或者河南老乡集中的地方，直接把工厂改造成了bistro 。大部分人是吃不起我家面的 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。一片卖到128元。只因加上了鲍鱼 、”以至于出现了许多“先有概念 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，正在变成真实的菜单 、管饱服务老乡 。”
要知道 ，主打一个“什么都能搭、胡辣汤浓稠辛辣 、条条标签打造饥饿营销 ，最主要的变化还是停留在环境上 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，后有菜”的店，“也停留在胡辣汤、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，这家店位于河南许昌，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、荆芥拌橄榄油醋汁，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。但食材“升级”了 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，虽以精酿啤酒为最主要卖点，这是瞎洋气、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
但说到底 ，一家餐厅做不做得下去 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，story。有上海本地顾客认为“菜码一般，这波浪潮里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，东北菜也开始冒头 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，十几年后 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、先挂上bistro的招牌 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，人均70-100元，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。广西菜 、许昌傣味菜包鱼 、勾芡厚重 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
台湾面包冠军林育玮主理 ，再往菜单里塞家乡食材 。为了避开刻板印象带来的期待落空，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，还要另加10%服务费 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。餐厅 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，海参胡辣汤 、